お弁当は菌の増殖との戦い。食品に対応した理想的な抗菌性の高い除菌剤のお話。保存性を高める天然成分です。

前回、食中毒、特にノロウィルスについて書きました。食中毒の施設発生率はもちろん高いですが、家庭でも発生します。家庭では持込ノロウィルスの他にやはり発生しやすいのが細菌によるものです。

美味しそうに出来上がったお弁当は各自、家から持ち出し、通勤通学などの時間、昼食として（もしくは夕食もあるかも）お腹の中に入るまでの時間で紛れ込んだ細菌が十分繁殖できます。

ではどんな細菌がいるのでしょう。

食中毒の原因となる菌

まずは食べ物に潜む細菌。農林水産省のHPから。

サルモネラ菌

十分に加熱していない卵・肉・魚などが原因となります。原因食品例：生卵、オムレツ、牛肉のたたき、レバ刺し乾燥（かんそう）に強く、熱に弱い特徴があります。食後、6時間～48時間で、はきけ、腹痛、げり、発熱、頭痛などの症状が出ます。

※国立感染症研究所によりますと、サルモネラ菌は2000種類以上もの血清型にわかれるとのことですが、食中毒をおこすもの、つまり胃腸炎をおこすものをここでは書いています。サルモネラ菌による細菌性胃腸炎は施設など拡大しやすい場所で発生することが多いということですが、サルモネラ菌自体、自然界に多くいるもので、免疫もある健康な成人は胃腸炎ほどですむことも多い一方、高齢者や乳幼児は重症化し、死亡する例もあるので要注意です。

腸炎ビブリオ菌

生の魚や貝などの魚介類（ぎょかいるい）が原因となります。
原因食品例：さしみ、すし
塩分のあるところで増える菌で、真水や熱に弱い特徴があります。
食後4時間～96時間で、激しいげりや腹痛などの症状が出ます。

※3%食塩濃度で最もよく発育し、栄養、温度などの条件がそろえば8～9分で分裂・増殖する。逆に10℃以下では発育せず、熱にも弱く、煮沸すれば瞬時に死滅する、と国立感染症研究所にはあります。3％の塩分濃度はかまぼこやハム、生ハムなどがほぼ3％前後です。

カンピロバクター

十分に加熱されていない肉（特にとり肉）や、飲料水、生野菜などが原因となります。また、ペットから感染することもあります。

原因食品例：十分に火が通っていない焼鳥、十分に洗っていない野菜、井戸水（いどみず）やわき水

乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅します。
食後2～7日で、げり、発熱、はきけ、腹痛、筋肉痛などの症状が出ます

※発育温度域は34〜43℃、炭水化物は好気・嫌気的にも利用できず、 NaCl濃度0.5%前後を至適とした好塩性を有する。ということで、夏場の気温と0.5％という、ちょっと薄味な塩分濃度が要注意です。例えばがんもどきや、ツナ缶・コーン缶・ウズラの卵、大正エビなど。

腸管出血性大腸菌とはO157などのOがつくもの

十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因となります。
原因食品例：十分に加熱されていない肉、よく洗っていない野菜、井戸水やわき水
菌には、O157やO111などの種類がありますが、十分に加熱すればふせげます。
食後12～60時間で、はげしい腹痛、げり、血が多くまざったげりなどの症状が出ます。
症状が重くなると、死ぬこともあります。

※恐ろしいことに、この腸管出血性大腸菌はヒトを発症させる菌数はわずか50個程度と考えられており、二次感染が起きやすいのも少数の菌で感染が成立するためである。また、この菌は強い酸抵抗性を示し、胃酸の中でも生残するのです。

食中毒の原因となるウィルス

ノロウィルス

カキなどの二枚貝を生や十分加熱しないで食べた場合や、ウイルスに汚染（おせん）された水道水や井戸水などを飲んで感染することもあります。
原因食品例：十分に加熱されていないカキ、アサリ、シジミ
熱に弱いので、85度以上で1分間以上加熱。食中毒にかかった人の便や、はいたものから感染することもあるので、さわったら石けんでよく手を洗います。
食後1～2日ではきけ、ひどいげり、腹痛などの症状がでます。

※一般的にカキなどに・・・と言われますが、やはりその後の人による感染拡大は前の記事でもお伝えしたとおり。お弁当などには生の貝類は入れないので、やはり手指からの感染になります。

E型肝炎（ウィルス）

加熱不足のブタなどの肉や内臓を食べたことが原因となります。また、海外の地域によっては生水や生ものから感染する場合もあります。
原因食品例：十分に火が通っていないブタの肉やレバー
熱に弱いので、生食をさけ、中心まで十分に加熱すればふせげます。
ほとんど症状は出ませんが、一部の人は感染から平均6週間たつと、だるくなったり、ひふが黄色くなったり、発熱したりします。

※E型肝炎は、従来、経口伝播型非A非B型肝炎とよばれてきたウイルス性の急性肝炎のこと。お弁当ということで、中に入れる食材はかなり気を使うものです。では、侵入経路はどこでしょう。社団法人東京都食品衛生協会が食中毒に関する予防ガイドを出していて、時系列で見る事ができます。

外部リング

家庭の健康を脅かす食中毒予防ガイド　社団法人東京都食品衛生協会

http://www.toshoku.or.jp/eiseijigyo/201210pdf/201212-1.pdf

特に調理前は重要と考えます。キッチンにあるもの、これから使う物に付着している、または作る人の手などに付着している例。キッチンに立つとまず手洗いはしますが、その場合の爪の衛生はどうでしょう。爪は1ミリ伸びると4の倍数で細菌が増えて行くと、保健所のデータがあります。確かに絶好の隠れ場所です。ほぼ流水で流す事ができますが、爪ブラシを使えばなお良し。手の細菌を落としても、爪に残った細菌が再付着すると元の木阿弥です。

爪の間が温床になると言う事は、まな板もしかり。一般社団法人日本家政学会の試験では

方法　2011年と2012年に女子短大生147名を対象に各家庭で使用しているまな板の材質、使用年数、使用方法、洗浄方法等のアンケート調査を実施した。アンケート調査日の調理後、各家庭においてスタンプ培地3種類（一般生菌、大腸菌群、ブドウ球菌）を用い、微生物検査を実施した。検査培地は、翌日から条件に準じた培養後、微生物汚染の判定を行った。両者の結果から、まな板の使用状況と微生物汚染状況についての検討を行った。

結果　アンケート調査結果から、調査対象者の使用するまな板の材質は、プラスチック製が81％、木製が19％であった。一般生菌は、木製のまな板の方がプラスチック製のものより汚染度が高い結果であった。まな板の使用年数を5年以内と5年以上に分類して集計した結果、使用5年以上のまな板に比べて使用5年未満のまな板では、一般生菌、大腸菌群ともに微生物汚染が高い結果であった。最後に使用した食品別のまな板の汚染状況は、肉類を使用したまな板で一般生菌、ブドウ球菌の微生物汚染は、高い結果であった。（資料：一般社団法人日本家政学会）

まな板は包丁などによるキズがつきますから、そのキズの奥に菌が残って繁殖してしまいます。

広島大学の教授のレポートにもありましたが、細菌の繁殖スピードは概ね15分に1回とのこと。これが倍倍倍と増えていきます。ということは

1つの細菌が1時間後には256個になっているということ。では8時間後には・・・4000万個以上になっているんです。恐ろしい。

除菌したと思っていても、1つの菌が残っていたら、それがどんどん増えてしまいます。もちろんそれには温度などの条件もありますので、冷やすということはかなり菌の増殖スピードを抑えることにつながります。常識ではありますが。

以上のことから、お弁当箱や調理器具を除菌しても、抗菌性がなければ少し残った菌は繁殖することがわかります。そして、新たに降ってくる菌ももちろん増殖します。かと言って化学物質や成分のわからないものは嫌だな～とも思います。

先日、知り合いと話をしたときに、「食中毒には気をつけているけど、知らない事がいっぱいあるし、詰まるところ何が良いのかわからない」とおっしゃってました。

グレープフルーツ種子抽出物（GSE）除菌抗菌剤と食中毒の予防

グレープフルーツ種子抽出物（GSE）は、47年ほど前に物理学者に発見されていろいろ研究されていますが、今わかっていることは、安全で、かつ強力な抗菌、抗ウィルス、抗寄生虫、抗真菌、抗酸化特性を持っているというものです。

除菌ができるものの中で、抗菌性が高い物でなければ条件が揃ってしまった菌の増殖は止められないと言う事であれば、天然で抗菌性の高いGSEがうってつけです。

食中毒の感染源は食品であることが多いです。それなら食品にかかっても安全な除菌剤で、洗い流す必要がなくて効果が高く、さらに抗菌が行えれば食中毒対策も有効と言えます。GSEは既存食品添加物といって、指定添加物の次亜塩素酸水のように完全に洗い流して除去する条件はありません。食品の保存にも使用されています。