お弁当は菌との戦いだけれども、それこそ天然成分で抗菌するGSEがおすすめだと思う理由なのです。

 

前回、食中毒、特にノロウィルスについて書きました。食中毒の施設発生率はもちろん高いですが、家庭でも発生します。家庭では持込ノロウィルスの他にやはり発生しやすいのが細菌によるものです。

美味しそうに出来上がったお弁当は各自、家から持ち出し、通勤通学などの時間、昼食として(もしくは夕食もあるかも)お腹の中に入るまでの時間で紛れ込んだ細菌が十分繁殖できます。

ではどんな細菌がいるのでしょう。

まずは食べ物に潜む細菌。農林水産省のHPから。

サルモネラ菌は

十分に加熱していない卵・肉・魚などが原因となります。

原因食品例:生卵、オムレツ、牛肉のたたき、レバ刺し

乾燥(かんそう)に強く、熱に弱い特徴があります。
食後、6時間~48時間で、はきけ、腹痛、げり、発熱、頭痛などの症状が出ます。

※国立感染症研究所によりますと、サルモネラ菌は2000種類以上もの血清型にわかれるとのことですが、食中毒をおこすもの、つまり胃腸炎をおこすものをここでは書いています。サルモネラ菌による細菌性胃腸炎は施設など拡大しやすい場所で発生することが多いということですが、サルモネラ菌自体、自然界に多くいるもので、免疫もある健康な成人は胃腸炎ほどですむことも多い一方、高齢者や乳幼児は重症化し、死亡する例もあるので要注意です。

腸炎ビブリオ菌は生ものの魚介です

生の魚や貝などの魚介類(ぎょかいるい)が原因となります。

原因食品例:さしみ、すし

塩分のあるところで増える菌で、真水や熱に弱い特徴があります。
食後4時間~96時間で、激しいげりや腹痛などの症状が出ます。

※3%食塩濃度で最もよく発育し、栄養、温度などの条件がそろえば8~9分で分裂・増殖する。逆に10℃以下では発育せず、熱にも弱く、煮 沸すれば瞬時に死滅する、と国立感染症研究所にはあります。3%の塩分濃度はかまぼこやハム、生ハムなどがほぼ3%前後です。

カンピロバクター

十分に加熱されていない肉(特にとり肉)や、飲料水、生野菜などが原因となります。また、ペットから感染することもあります。
原因食品例:十分に火が通っていない焼鳥、十分に洗っていない野菜、井戸水(いどみず)やわき水
乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅します。
食後2~7日で、げり、発熱、はきけ、腹痛、筋肉痛などの症状が出ます
※発育温度域は34〜43℃、炭水化物は好気・嫌気的にも利用できず、 NaCl濃度0.5%前後を至適とした好塩性を有する。ということで、夏場の気温と0.5%という、ちょっと薄味な塩分濃度が要注意です。例えばがんもどきや、ツナ缶・コーン缶・ウズラの卵、大正エビなど。
腸管出血性大腸菌とはO157などのOがつくもの

十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因となります。

原因食品例:十分に加熱されていない肉、よく洗っていない野菜、井戸水やわき水

菌には、O157やO111などの種類がありますが、十分に加熱すればふせげます。
食後12~60時間で、はげしい腹痛、げり、血が多くまざったげりなどの症状が出ます。
症状が重くなると、死ぬこともあります。

※恐ろしいことに、この腸管出血性大腸菌はヒトを発症させる菌数はわずか50個程度と考えられており、二次感染が起きやすいのも少数の菌で感染が成立するためである。また、この菌は強い酸抵抗性を示し、胃酸の中でも生残するのです。

 

あと、ウィルスは前回書いたノロウィルスと肝炎ウィルスでまずはノロウィルス

カキなどの二枚貝を生や十分加熱しないで食べた場合や、ウイルスに汚染(おせん)された水道水や井戸水などを飲んで感染することもあります。

原因食品例:十分に加熱されていないカキ、アサリ、シジミ

熱に弱いので、85度以上で1分間以上加熱。食中毒にかかった人の便や、はいたものから感染することもあるので、さわったら石けんでよく手を洗います。
食後1~2日ではきけ、ひどいげり、腹痛などの症状がでます。

※一般的にカキなどに・・・と言われますが、やはりその後の人による感染拡大は前の記事でもお伝えしたとおり。お弁当などには生の貝類は入れないので、やはり手指からの感染になります。

E型肝炎もウィルスです

加熱不足のブタなどの肉や内臓を食べたことが原因となります。また、海外の地域によっては生水や生ものから感染する場合もあります。

原因食品例:十分に火が通っていないブタの肉やレバー

熱に弱いので、生食をさけ、中心まで十分に加熱すればふせげます。
ほとんど症状は出ませんが、一部の人は感染から平均6週間たつと、だるくなったり、ひふが黄色くなったり、発熱したりします。

※E型肝炎は、従来、経口伝播型非A非B型肝炎とよばれてきたウイルス性の急性肝炎のこと。お弁当ということで、中に入れる食材はかなり気を使うものです。では、侵入経路はどこでしょう。

社団法人東京都食品衛生協会が食中毒に関する予防ガイドを出していて、時系列で見る事ができます。

http://www.toshoku.or.jp/eiseijigyo/201210pdf/201212-1.pdf

特に調理前は重要と考えます。

キッチンにあるもの、これから使う物に付着している、または作る人の手などに付着している例。キッチンに立つとまず手洗いはしますが、その場合の爪の衛生はどうでしょう。爪は1ミリ伸びると4の倍数で細菌が増えて行くと、保健所のデータがあります。確かに絶好の隠れ場所です。ほぼ流水で流す事ができますが、爪ブラシを使えばなお良し。手の細菌を落としても、爪に残った細菌が再付着すると元の木阿弥です。

爪の間が温床になると言う事は、まな板もしかり。一般社団法人 日本家政学会の試験では

方法 2011年と2012年に女子短大生147名を対象に各家庭で使用しているまな板の材質、使用年数、使用方法、洗浄方法等のアンケート調査を実施した。アンケート調査日の調理後、各家庭においてスタンプ培地3種類(一般生菌、大腸菌群、ブドウ球菌)を用い、微生物検査を実施した。検査培地は、翌日から条件に準じた培養後、微生物汚染の判定を行った。両者の結果から、まな板の使用状況と微生物汚染状況についての検討を行った。
結果 アンケート調査結果から、調査対象者の使用するまな板の材質は、プラスチック製が81%、木製が19%であった。一般生菌は、木製のまな板の方がプラスチック製のものより汚染度が高い結果であった。まな板の使用年数を5年以内と5年以上に分類して集計した結果、使用5年以上のまな板に比べて使用5年未満のまな板では、一般生菌、大腸菌群ともに微生物汚染が高い結果であった。最後に使用した食品別のまな板の汚染状況は、肉類を使用したまな板で一般生菌、ブドウ球菌の微生物汚染は、高い結果であった。(資料:一般社団法人 日本家政学会)

まな板は包丁などによるキズがつきますから、そのキズの奥に菌が残って繁殖してしまいます。

広島大学の教授のレポートにもありましたが、細菌の繁殖スピードは概ね15分に1回とのこと。これが倍倍倍と増えていきます。ということは
1つの細菌が1時間後には256個になっているということ。では8時間後には・・・4000万個以上になっているんです。恐ろしい。

除菌したと思っていても、1つの菌が残っていたら、それがどんどん増えてしまいます。もちろんそれには温度などの条件もありますので、冷やすということはかなり菌の増殖スピードを抑えることにつながります。常識ではありますが。

以上のことから、お弁当箱や調理器具を除菌しても、抗菌性がなければ少し残った菌は繁殖することがわかります。そして、新たに降ってくる菌ももちろん増殖します。かと言って化学物質や成分のわからないものは嫌だな~とも思います。

先日、知り合いと話をしたときに、「食中毒には気をつけているけど、知らない事がいっぱいあるし、詰まるところ何が良いのかわからない」とおっしゃってました。

GSE(グレープフルーツ種子抽出物)は、47年ほど前に物理学者に発見されていろいろ研究されていますが、今わかっていることは、安全で、かつ強力な抗菌、抗ウィルス、抗寄生虫、抗真菌、抗酸化特性を持っているというものです。そして、やはり天然成分というところ。

除菌ができるものの中で、抗菌性が高い物でなければ条件が揃ってしまった菌の増殖は止められないと言う事であれば、天然の抗菌性のたかいGSEがうってつけであると思う今日この頃です。

前回も書きましたが、食中毒の感染源は、食品であることが多いです。それなら食品にかかっても安全な除菌剤で、その効果が高く、さらに抗菌が行えれば、食中毒対策も有効と言えます。

GSE製品は多くありますが、主成分のGSEが皮や実は使わずに種だけから抽出している商品で、なおかつ水とGSEだけのシンプルな除菌抗菌剤は数種類しかありません。この除菌抗菌剤は、ご利用者様が増えていますので、使用感などの感想を希望の場合はお気軽にお問い合わせください。

  • 使用原料は種のみのGSE →「農薬の検出はありません」
  • アルコール不使用 →「アルコールは必要ありません」
  • 香料不使用 →「成分に消臭機能があるので香りは不要」
  • 塩素成分が含まれない →「塩素による刺激がありません」

今回は食中毒、特にお弁当箱の中の菌に関する調査事項と、それに対応する、理想的で実際にある除菌抗菌剤のお話です。

ノロウイルスなどの食中毒の処理にも使える代表格「次亜塩素酸系除菌剤」と、自然由来の「GSE系除菌剤」とを比べると、除菌後に「抗菌」をするかしないかの大きな違いがあります。

 

食中毒といえば、すぐ思い浮かぶ1つに「ノロウイルス」があります。ノロウイルスは感染力が強いので、後処理をきちんと行わないといけません。後処理に使う除菌剤は、次亜塩素酸系で有名なハイター(アルカリ性)、同じ次亜塩素酸系で弱酸性次亜塩素酸水(弱酸性)などが有名ですが、その他の自然由来成分の中には、あまり知られていませんが「GSE:グレープフルーツシードエキス(グレープフルーツ種子抽出物)」というものもあります。

ここで、あらためて食中毒の知識を深めてみます。
ひと事で食中毒と言っても、このような種類があります。

  • 自然毒:毒キノコ・フグなど
  • 化学物質:ヒ素・ダイオキシンなど
  • 微生物:細菌・ウィルス

まず、大部分の食中毒は微生物によるもので、広島県医師会HPではその内訳をウィルスが約3割で細菌が約6割とされています。厚生労働省の平成29年度データでは細菌が5割弱、ウィルスも2割強なので、概ね毎年そのくらいの数値で推移しています。

自然毒に関しては、自然生息のキノコを食べることはありませんが、例えば毒キノコは知識で防御し、フグは(これも食べる機会は滅多にありませんが)信頼できる場所で食する、などでしょうか。

化学物質は、どこからどこまで気をつけないといけないのかが難しい。煙草の煙にもダイオキシンが含まれていますが、今回は食中毒がテーマなので別の機会にします。化学物質の食中毒対策で自分と家族で行っている事があるとすれば、毎日の食生活を気にして身体の排泄機能を高める、くらいしかしていません。今後の課題であり知識を深めてゆきたいです。

煙草に含まれる有害物質(環境省)
https://www.env.go.jp/chemi/prtr/result/todokedegaiH17/syosai/11.pdf

さて、食中毒が多発する季節ですが、高温多湿で細菌が増殖しやすい6~8月は細菌性、ウィルスは冬に多く発生しています。重症化しやすいのは細菌性ですが、弱っていたり、高齢者や乳幼児などの死亡例も少なくはないので、ウィルスもやはり恐ろしいです。総じて微生物による食中毒は、感染者からの手指や便からの二次感染で拡がる恐れもあるから、なお怖い。

細菌による食中毒は、二種類にわかれます。

細菌が増えるときに出す毒素によるものを「毒素型」と言いますが、食べて数時間以内に症状が出るので「あれかも!」と比較的推理しやすい。しかし毒素型は熱に強くて加熱しても壊れない物が多い。代表的にはウェルシュ菌・ボツリヌス菌などで、芽胞(固い殻)のようなもので覆われてます。黄色ブドウ球菌は6月や8月の夏期限定ではなく、概ね季節に関係無く発症します。1~5時間くらいの潜伏期間で発症。嘔吐や水様便の下痢をおこします。大体は手指(汚染された)から感染します。

増えた細菌による食中毒を「感染型」と言います。食品と共に細菌が体内で増殖。発症までにかなりの時間のかかる感染型には、サルモネラ菌・腸炎ビブリオ菌・病原性大腸菌・カンピロバクターなどがあります。

主な食中毒の特徴

季節

微生物

潜伏期*

主な原因

主な症状

その他.

夏に多い

サルモネラ菌

12-36時間

鶏卵、肉類、
ペット

水様便、血便、
発熱、腹痛

集団発生

腸炎ビブリオ

6-12時間

魚介類の生食

水様、血便、
腹痛、おう吐

海水温が
上昇すると増加

冬に多い

ロタウイルス

1-3日

糞便汚染器物の接触

白色水様便、
おう吐

乳幼児嘔吐下痢症

ノロウイルス

1-2日

二枚貝、患者糞便

水様便、おう吐

集団発生

季節に
関係ない

腸管出血性大腸菌

2-8日

食肉、野菜

鮮血便、水様便
腹痛、発熱

溶血性尿毒症症候群

カンピロバクター

2-11日

鶏肉など

水様便、おう吐
腹痛、頭痛

小児に多い

黄色ブドウ球菌

1-5時間

汚染された手指

水様便、おう吐

毒素(熱に強い)型

腸チフス・パラチフス

10-14日

保菌者の尿、便に汚染された水など

水様便、
稽留熱**

海外でも感染

赤痢菌

1-5日

水、汚染された手指から

血便、粘液便、
しぶり腹、腹痛

海外でも感染

*潜 伏 期:感染して発症するまでの期間
**稽留熱:持続する高熱(日差1℃以内)

広島県医師会HPからすごくわかりやすい図だったので引用させていただきました。さらに広島県医師会HPに載っていたこちらの図。冬にウィルスが猛威を振るい、細菌系は主には夏場ですが、意外と季節に関係無く発症もしています。
病原体別ではどうでしょうか。

主な病原体別にみた件数の年次推移(平成8年~17年)


(厚生労働省食中毒監視統計より作成)

カンピロバクターが多いのは一目瞭然ですが、小型球形ウィルス(これはノロウィルスのこと)。ノロウィルスって2002年にノロウィルスと命名されたのです。このノロウィルスは実にイヤな感じのウィルスで、人の生きた細胞内でしか増殖できないのです。よって、食品中では増えないのです。なのに、食品と共に二との腸内(体内)に入ったら急激に増殖する、しかも感染力が高いのです。

実際厚生労働省のデータを見ると、平成30年でウィルスによる(家庭以外で)食中毒が発覚しているのは約140件。そのうちノロウィルスが原因なのは130件以上。(ノロウィルス以外が7件)ウィルスの大半はノロウィルスなのです。

と言うわけで、気になるノロウィルスにスポットをあてました。幸いにもまだ感染経験はありませんが、いつどこでなるかわかりません。また、知識を深めできるだけ予防に役立てたいものです。

発生の時期を見ると、1月から6月くらいまでと長い期間で発生してます。1月から3月は特に多いですが、その後も発生件数は0ではありません。結構発生しています。県別にもほぼまんべんなく日本網羅してます。

施設別に見ると、総数が1000くらいあるうちの1割の100件が家庭内ということ。家庭内であっても、発生源や罹患源は職場や外で、それを家庭内で拡げてしまうこともあるでしょう。平成29年度のまとめとしてはノロウィルスはそのうち2割強の214件。全体で見るとカンピロバクターの次に多いです。

カンピロバクターは320件。そして患者数はカンピロバクターは2315人。対してノロウィルスの患者数はカンピロバクターの発生件数の3分の2なのに、なんと8496人!!約4倍の患者数です。被害の拡大のすごさがわかります。増殖してる。単純計算で1件の被害人数は39.7人。多いです。

施設や飲食店など、食中毒がおこりやすい場所はコンプライアンス的にも凄く気をつけているはずです。が、発生。目に見えないから、手を洗ったから大丈夫~などと考えていると大変なことになりました、という状況でしょうか。はたまた外から来られた方がノロウィルスを連れてきた、ということも考えられますが。厚生労働省の資料によると答えは両方とも正解でした。ノロウィルスは体内に入ったら増殖なので、発症前の方との接触や、感染した人が近くで嘔吐した・・・などでも被害が拡大してしまいます。まさか!?がそのまさかになるのです。

厚生労働省の資料で、感染経路なるもの。

特に(3)の感染は多く、患者数も多いです。二次感染、三次感染にもつながってしまう場合も多々あります。

厚生労働省のQ&Aによりますと、ノロウィルスの感染と増殖は小腸と考えられているとのこと。嘔吐した吐瀉物の中のウィルスは小腸からの逆流なんですね。例えば吐瀉物の処理の場合は、使い捨てのガウンやエプロンなどで身体を守り、マスクと手袋をつけ、ウィルスが飛び散らないように汚物をペーパータオルなどで静かに拭き取るとあります。基本的に使用した物は捨てることを前提に、です。水拭きしてと書いてありますが、強力なウィルスなので次亜塩素酸ナトリウム(いわゆるハイター)を200ppmという濃度で使用することが望ましいとあります。袋に入れて捨てる前に、袋の中には1000ppmの濃度のもので浸してともあります。

と、食中毒について諸々調べてみたわけですが、ここからは表題でもある「除菌剤」についてのマメ知識。

先ほど文中に出てきた「ppm」について。

「ppm」とは濃度の割合を示す単位です。ppm=パーツ・パー・ミリオン。100万分のいくらか、という意味です。水溶液の濃度はそのものの中身の何%が「それ」ですということですが、あまりにも小さな量なのでppmを使って表示します。

200ppmは0.02%。1000ppmは0.1%です。元々のハイター的な次亜塩素酸ナトリウムの濃度にもよるので、わかりにくさ倍増。なので換算してみました。

例えば「原液10%」のものであれば200ppmは500倍(1Lに2ml)、1000ppmは100倍(1Lに10ml)に希釈すれば良いのです。

しかし注意。次亜塩素酸ナトリウム(アルカリ性領域の状態)は、人体へのインパクトも強力。次亜鉛素はたんぱくを溶かすので、皮膚がヌルヌルします。なのでアルカリ性または強アルカリ性物質は、希釈時に素手で触れられません。刺激があるのが難点で扱いにくい。紛らわしいですが同じ「次亜塩素酸」を成分に持つ事から名前が似ている「弱酸性次亜塩素酸水」は、手肌と同じ弱酸性だから扱いは楽です。

しかし、次亜塩素酸ナトリウムと弱酸性次亜塩素酸水とは、共通する性質があります。除菌したらそこで役目は完了です。次亜塩素酸成分が有機物との接触によりなくなってしまえば終わりです。その後、新たに菌が降ってきてないかなーという考えを払拭するには、マメに同じ除菌を繰り返すか、または別の方法で持続的な菌対策を行わなければなりません。考えてしまうと、心配が膨らんでしまう方もいるのではないでしょうか。

滅菌・殺菌・除菌・抗菌など、いろいろ種類がありますが、抗菌とは菌に抵抗し続けることです。殺菌・除菌して終わりではない方法も、選べます。

例えば、除菌したあと、同じ除菌剤に抗菌成分が含まれていたらどうでしょうか。抗菌機能がある除菌剤は、数多くある除菌剤の中でもかなり絞られてきます。その中でも自然由来のものになると、更に絞られます。その自然由来成分の商品でも、GSE(グレープフルーツシードエキス)の機能を極限まで高める事に注力し開発した、「成分はGSEと水だけ」の商品となると、もうほとんどありません。

GSE(グレープフルーツシードエキス=グレープフルーツ種子抽出物)とは、グレープフルーツの種から抽出したオイル状のものです。50年近く前に発見されていて、エビデンスや論文が多数出ています。これをそのまま使えれば、天然で除菌効果もエビデンスが取れていて、尚且つ、抗菌性もお墨付きです。

ここで改めて食中毒に話を戻してみます。

下の図を見てみるとわかりますが、

食中毒の感染源は、食品であることが多いです。それなら食品にかかっても安全な除菌剤で、その効果が高く、さらに抗菌が行えれば、ノロウィルス対策も有効と言えます。

GSE製品は調べると多くありますが、主成分のGSEが皮や実は使わずに種だけから抽出している商品で、なおかつ水とGSEだけのシンプルな除菌抗菌剤は数種類しかありません。この除菌抗菌剤は、高齢者施設で利用されているので、使用感などの感想を希望の場合はお気軽にお問い合わせください。

  • 使用原料は種のみのGSE →「農薬の検出はありません」
  • アルコール不使用 →「アルコールは必要ありません」
  • 香料不使用 →「成分に消臭機能があるので香りは不要」
  • 塩素成分が含まれない →「塩素による刺激がありません」

今回は食中毒に関する調査事項と、それに対応する、理想的で実際にある除菌抗菌剤のお話でした。