Rui Yamaguchi
調理中の菌の拡散を防ぐ
梅雨時期である5月～6月と夏の7月～9月は湿度や気温が高く、細菌が増えやすいので、この時期には細菌性の食中毒の発生件数が増加する傾向にあります。
食中毒の中でもカンピロバクターはアニサキスに次ぐ第2位に位置するほど、多く起こっている食中毒です。
カンピロバクターは鶏・豚・牛の腸内に生息している細菌で、生肉や半生の肉を食べることで感染する菌です。毒素系食中毒といわれるもので、身体の中で増えるので少量でも感染の恐れがあります。
家庭で生肉自体を除菌することは難しいですが、しっかり加熱調理するのは簡単にできます。しかしそれだけではなく調理段階での汁や触れた手や調理器具からの感染にも注意が必要です。
調理段階の除菌は手洗いと調理器具の除菌が大切。調理しながら菌を拡げないように調理台、まな板、包丁、菜箸などをこまめに除菌。同時に抗菌コーティングしましょう。
カンピロバクターとその食中毒とは
カンピロバクター属菌は17菌種6亜種3生物型から構成されていて、ヒトのカンピロバクター感染症はその原因菌の95〜99 % はカンピロバクター・ジェジュニで、カンピロバクター・コリは数%です。
カンピロバクタージェジュニは鶏・牛に多く、カンピロバクター・コリは豚に多くいます。
このことからカンピロバクター食中毒は主にカンピロバクター・ジェジュニによるものです。
どちらのカンピロバクターも処理過程で肉に付着することがあります。その中でも鶏肉にはかなり高い確率で付着しており、流通の約60％に上ると言われています。
余談ですが、患者は女性より男性に多く、年齢層では10〜20代にピークが認められています。一般的に言うと、細菌性食中毒は夏季に多発し、冬季に減少するのですが、カンピロバクター食中毒は予想外に発生は5〜6月に多く、7〜8月はやや減少、再び9〜10月頃に上昇傾向です。しかも東京都内では1999年以降、冬季の発生が著しく増加しています。
このカンピロバクターは長さ0.5〜5μm、幅0.2〜0.4μmのグラム陰性らせん状桿菌でミミズのような形で両端に1本づつ鞭毛（毛のような）があります。前回のカンピロバクターでも書きましたが、微好気性の菌です。
写真. Campylobacter jejuni の電子顕微鏡像
（東京都健康安全センター）
低温に強く、4℃以下でも長期間生きており、冷凍された食材からも発見されたことがあるので冷凍では対処ができません。
反して、熱に弱く、75度以上で1分間の加熱処理で死滅します。
さらにカンピロバクターは少量で感染します。以前は500〜800個で感染と言われていましたが、現在は100個でも危険と言われています。そして毒素系食中毒なので潜伏期間が比較的長く、2〜7日ほどです。
症状は下痢・腹痛・発熱・悪心・ 嘔吐・頭痛・悪寒・倦怠感などで、乳幼児や高齢者、抵抗力の弱いと重症化することもあり、まれに、手足の脱力や麻痺、呼吸困難といった神経症状を引き起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することもあります。
カンピロバクターで気をつけるポイント
肉自体は調理後にちゃんと加熱処理されていて、生食や半生で食べなければ良いので、わかりやすいですね。
しかしもう一つの懸念、調理途中のポイントは生肉の状態での環境です。
- 肉に触った後の手
- 肉処理後のまな板
- 包丁
- 肉が触れた菜箸など
菌を拡散させないように、除菌と抗菌をします。
概要：症状や原因と予防
前回も書きましたペットからの感染にもお気をつけください。
グレープフルーツ種子抽出物（GSE）で除菌
調理器具は直接食材に触れる物です。
グレープフルーツ種子抽出物をオススメする理由は
- 天然
- 既存添加物（食品添加物）
- 抗酸化物質
- 800種類の菌・ウィルスと100種類の真菌の不活化のエビデンスがある
という特徴があるからです。
乾燥には弱いカンピロバクターは熱湯消毒後に乾燥させることも推奨されていますが、グレープフルーツ種子抽出物で除菌すれば、除菌後に乾燥の時間を取ることなく調理器具を使えます。
そして包丁などの金属の調理器具を除菌しても錆びの心配の少ない除菌剤です。熱湯消毒だけでは抗菌しないので、グレープフルーツ種子抽出物をスプレーすれば安心度が上がります。
菌は目に見えないので、念には念を入れて除菌し、美味しく楽しく食中毒をおこさず、食欲の秋を迎えましょう。
